Оливковое масло — один из самых полезных продуктов в мире. Исследования показали, что полезные жиры в его составе помогают работе сердца, снижают вероятность раковых заболеваний и улучшают способность организма усваивать питательные вещества. Но вместе с тем оно довольно загадочно. На бутылке часто написано «холодного отжима», «первого отжима» или указана дата изготовления. И что это значит? Рассказывает сертифицированный олеолог (как сомелье, только в применении к маслу, а не к вину).
Cold pressed — ничего не значит
Раньше масло получали с помощью камней, которыми давили оливки, но в последние 50 лет этим занимаются центрифуги. Однако фраза «холодное центрифугирование» звучит некрасиво, поэтому на бутылках порой пишут cold pressed (холодный отжим), и эти слова ничего не говорят о качестве масла.
Harvest date — полезно
Производители масла собирают урожай на весь год осенью, и это важно. Чем дольше оливки ждут переработки, тем больше жиров превращается в воду. На выходе — больше масла, но качество ниже. Если производитель указывает дату переработки (harvest date) на бутылке — он честный и молодец, но большинство людей понятия не имеет, зачем это нужно. Грубо говоря, масло, произведенное весной и летом — не самое лучшее.
Extra virgin — сложное понятие
О подделках оливкового масла ходят легенды. На самом деле мошенничество — это не только разбавление соевым или кукурузным маслом, но и несоответствие стандарту первого отжима (extra virgin). Эти слова означают, что масло произведено только из оливок, без добавления химических реагентов и нагревания. Такое масло соответствует как органолептическим (слепое тестирование), так и жестким химическим стандартам.
Некоторые производители, однако, берут масло низкого качества, добавляют туда химию, пропускают через угольный фильтр и нагревают, чтобы появился нужный запах (а в процессе теряется настоящий запах и большая часть полезных веществ). В итоге получается продукт, похожий на масло стандарта extra virgin.
Почему мошенников не ловят за руку? Во‑первых, очень многие не знают, как должно пахнуть свежее оливковое масло. Во‑вторых, свежим и прекрасным оно остается не очень долго. И если ты купила масло в прозрачной бутылке, да еще и со старой датой производства, то время и свет наверняка уже испортили все, что можно было испортить.
Срок годности масла — 18−24 месяца, открытую бутылку стоит использовать за месяц-два. Хорошее масло имеет специфический аромат, который показывает, что полифенолы из него не выветрились и оно действительно полезно.
Следи за температурой нагрева
Важный момент: чем меньше в масле примесей, тем выше его температура кипения. Наверняка ты слышала, что лучше всего использовать масло с высокой температурой, — моментом, когда от него начинает идти дым. Этот дым становится сигналом того, что жиры распадаются, а с ними выходят полезные вещества и аромат. И если температура приготовления выше этой точки, значит, какую-то часть пользы от оливкового масла ты просто не получишь!
Температура нагрева зависит еще и от даты изготовления масла, о которой написано выше. Разница может достигать 40 градусов! Например, декабрьское масло начинает «дымить» при 175, а октябрьское (самое свежее) — при 215 градусах.
Итак, самое важное: покупай масло, произведенное не больше года назад, желательно осенью, не обращая большого внимания на extra virgin и cold pressed, выбирая темные бутылки и проверенный бренд (масло с хороших маленьких производств редко доезжает до иностранных супермаркетов). Храни его в прохладном темном месте подальше от плиты и не пользуйся дольше двух месяцев.
