Если ты еще не знаешь, что приготовить на Новый год, то советуем обратить внимание на несколько рецептов (горячего, салатов и десерта), которыми с нами поделились шеф-повара и кондитеры лучших московских ресторанов.
«Оливье-2018» с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав от шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова
Ингредиенты для основы (на одну порцию 250 гр):
- Картофель запеченный — 50 г;
- Морковь запеченный — 20 г;
- Огурец свежий — 30 шт.;
- Огурец малосольный — 15 г;
- Огурец соленый — 20 г;
- Горошек консервированный — 30 г;
- Яйцо перепелиное — 1 шт.;
- Яйцо куриное — 1 шт.;
- Томленая осетрина — 60 г;
- Кресс-салат — на украшение.
Ингредиенты для травяного майонеза:
- Майонез — 200 г;
- Горчица — 20 г;
- Лук-резанец — 7 г;
- Петрушка — 7 г;
- Укроп — 7 г.
Способ приготовления соуса: смешиваем все ингредиенты и пробиваем в блендере.
Способ приготовления маринованных перепелиных яиц: отварить в течении одной минуты переложить в холодную воду, очистить и положить мариноваться в смеси бульона, уксуса и белого соевого соуса
Способ приготовления салата: овощи запекаем в духовке в фольге при температуре 180 градусов в течение 20−40 минут, готовность проверяем зубочисткой. Смешиваем нарезанные кубиком овощи (запеченную картошку и морковь, свежий огурец, малосольный огурец, соленый огурец, яйцо куриное отварное). Заправляется травяным майонезом.
При подаче салат украшается маринованными перепелиными яйцами, томленой осетриной (дома можно использовать качественные консервы), пюре из зелени (петрушка, укроп, шпинат), чипсом из картофеля, смесью лука-резанец со свежим укропом и кресс салатом.
Цесарка жареная от шеф-повара гастрономического центра «Зарядье» Павла Петухова
Ингредиенты:
- Цесарка — 270 г;
- Соус аджика — 50 г;
- Микс салата — 10 г;
- Соус черная смородина — 10 г.
Ингредиенты для маринада:
- Соль — 2 г;
- Перец — 0,1 г;
- Тимьян — 1 г;
- Розмарин — 1 г;
- Майонез — 12 г;
- Чеснок — 2 г.
Способ маринования: все ингредиенты перемешать и намазать цесарку со всех сторон. Дать настояться при комнатной температуре в течении 2-х часов.
Способ приготовления: насадить цесарку на вертел и жарить при 180 градусах в течении 90 минут. Готовую цесарку выложить на тарелку, полить соусом из чернике, украсить листьями салата и подать с аджикой.
Литовский печеный гусь с брусникой и яблоками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Гусь филе грудки — 170 г;
- Райские яблочки — 60 г;
- Соус брусничный — 30 г;
- Пена брусничная -50 г;
- Впельсин — 30 г (3−4 сегмента);
- Микро-шпинат — 3 г.
Соус брусничный / Брусничная пена / Брусничное пюре:
- Брусника с/м — 1 кг;
- Сахар — 80 г.
Способ приготовления: бруснике дать оттаять, добавить сахар и перемешать. Оставить на соус. 1/3 готового соуса пробить в блендере и протереть через сито. Оставить на пюре. В оставшуюся часть добавить загуститель, поместить в сифон.
Гуся обжечь горелкой и замариновать в тмине, соли, перце. Томить на пару 8 часов при t 76C. Нарезать ломтиком, обжечь горелкой перед подачей.
Подача: выложить пюре на одну часть тарелки, пену из сифона на другую. На пюре выложить нарезанного гуся, апельсиновые сегменты, брусничный соус, райские яблочки, микро-зелень.
Салат «Мимоза» с тартаром из дальневосточной нерки от шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 60 г;
- Морковь отварная — 50 г;
- Яйцо отварное — 1 шт.;
- Нерка свежая — 50 г;
- Соус ким-чи — 15 г;
- Сыр плавленный «Дружба» — 17 г;
- Майонез — 50 г;
- Соль — по вкусу;
- Перец — по вкусу.
Способ приготовления: филе нерки порезать мелким кубиком и замариновать в соусе камчи на 10 минут. Предварительно натереть картофель и выложить равномерным слоем в лоток и залить майонезом. Сверху выложить слой нерки и снова слой тертого картофеля, приправленного солью, перцем и соусом тартар. Затем выложить слой тертой моркови, приправить солью, перцем и залить майонезом. Сверху, слой тертого белка залить плавленым сыром «Дружба» и посыпать тертым желтком.
«Оливье» с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Ингредиенты для основы (на 2 кг):
- Раковые шейки — 250 г;
- Картофель (очищенный) — 300 г;
- Яйцо — 10 шт.;
- Горошек зел. — 250 г;
- Огурцы (соленые, без кожуры) — 350 г;
- Язык говяжий — 300 г;
- Цесарка — 300 г.
Ингредиенты для соуса (1,3 кг):
- Домашний майонез — 1 кг;
- Горчица дижонская — 20 г;
- Вителло Тонато — 330 г;
- Мало трюфельное — 90 г;
- Сахар песок — 30 г.
Ингредиенты (на порцию в 200 г):
- Основа для оливье — 200 г;
- Соус — 65 г;
- Салат корн — 3 г;
- Яйцо перепелиное — 2 шт.;
- Икра щуки — 5 г;
- Раковое масло — 5 г.
Способ приготовления соуса: смешать все ингредиенты и пробить в блендере.
Способ приготовления салата: картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Отварить яйца, дать остыть, почистить. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.
Подача: салат заправить соусом, выложить в тарелку. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом.
Салат из баклажана от шеф-повара гастрономического центра «Зарядье» Павла Петухова
Ингредиенты:
- Баклажаны — 100 г;
- Помидоры — 100 г.
Ингредиенты для соуса томатно-имбирный:
- Помидоры — 100 г;
- Кетчуп острый — 20 г;
- Имбирь — 10 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 2 г;
- Ананас — 20 г.
Ингредиенты для соуса «Песто»:
- Оливковое масло — 100 г;
- Соль — 5 г;
- Перец — 5 г;
- Базилик — 30 г;
- Сыр пармезан — 20 г;
- Кедровый орех — 15 г.
Способ приготовления томатно-имбирного соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной массы.
Способ приготовления соуса «Песто»: все ингредиенты измельчить в блендере, постепенно добавляя к массе оставшиеся листья базилика и подливая оливковое масло.
Способ приготовления: нарезанный кольцами баклажан обжарить на сковородке 2−3 минуты. Помидор порезать кольцами, заправить томатно-имбирным соусом, украсить зеленью и соусом Песто.
Палтус с вялеными томатами от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Филе палтуса — 160 г;
- Соус унаги — 7 г;
- Соус ким-чи — 5 г;
- Соль — 1 г;
- Вяленый томат — 50 г;
- Микро-зелень — 2 г;
- Чесночное масло — 5 г;
- Оливковое масло — 8 г;
- Картофельное пюре — 120 г;
- Соус свит чили — 10 г;
- Амброзия чесночная — 45 г.
Способ приготовления: порезать и пожарить чеснок, добавить томаты пилати, соль, перец, тушить 30 минут на медленном огне. Смешать с готовым картофельным пюре. Филе палтуса заманировать в соусе унаги, чесночном масле и ким-чи. Запекать при температуре 180 градусов в течение 9 мин.
Подача: пюре выложить на тарелку, на него палтус, соус «Песто», вяленый томат, микро-зелен, полить оливковым маслом.
Сугудай из сибаса от шеф-повара гастрономического центра «Зарядье» Павла Петухова
Ингредиенты:
- Сибас — 65 г;
- Соус сугудай — 50 г;
- Укроп — 2 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 1 г.
Ингредиенты для соуса:
- Яблоки — 20 г;
- Помидор конкассе — 35 г;
- Перец чили- 10 г;
- Авокадо 25 г;
- Масло оливковое — 100 г;
- Фреш лимон — 5 г;
- Фреш лайм — 5 г ;
- Ягода вяленная черника — 12 г;
- Ягода вяленная брусника — 12 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 1 г.
Способ приготовления соуса: все ингредиенты порезать мелким кубиком, заправить оливковым маслом и хорошо перемешать до однородной консистенции.
Способ приготовления: на тарелку налить ½ часть соуса, выложить нарезанный слайсом сибас, сверху полить второй половиной соуса, посолить, поперчить и украсить укропом. Посыпать вялеными ягодами.
Черемуховый торт от шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье» Ильяны Чернышевой
Ингредиенты для бисквита:
- Белок — 300 г;
- Сахар — 300 г;
- Яйцо — 125 г;
- Желток — 250 г;
- Крахмал — 25 г;
- Миндальная мука — 100 г;
- Сливочное масло — 75 г.
Ингредиента для джема:
- Пюре малиновое — 250 г;
- Пектин — 8 г;
- Агар-агар — 4 г;
- Лимонный фреш — 20 г;
- Сахар — 40 г.
Ингредиенты для крема:
- Сахар — 60 г;
- Сыр «Креметта» — 190 г;
- Сливки — 375 г.
Ингредиенты для сиропа:
- Сахар — 100 г;
- Вода — 100 г;
- Пюре малины — 50 г;
- Лимонный сок — 20 г.
Ингредиенты:
- Бисквит — 600 г;
- Сироп — 250 г;
- Джем малиновый — 200 г;
- Крем — 600 г;
- Шоколадный хлопья — 20 г.
Способ приготовления бисквита: взбить белок с сахаром до однородной, густой консистенции. Отдельно смешать желток, крахмал, миндальную муку, хорошо перемешать и соединить с растопленным сливочным маслом. Затем соединить со взбитым белком и хорошо перемешать. Выложить в форму и выпекать при температуре 170 градусов в течении 40 минут.
Способ приготовления джема: малиновое пюре довести до кипения, затем добавить сахар, пектин, агар-агар и варить еще в течении 2-х минут. Добавить лимонный фреш, перемешать, залить в форму и дать застыть.
Способ приготовления крема: сахар перемешать с сыром креметта и соединить со взбитыми сливками.
Способ приготовления: бисквит разрезать на три части. Пропитать малиновым сиропом, сверху выложить джем, сверху положить крем и так повторить еще два раза.
