Шеф-повар ресторана «Гранд Экспресс Европейский» Алексей Гордила рассказал нам, как приготовить вкусную закуску, салат, суп и основное блюдо, не потратив на это кучу времени.
Краб кейки с соусом том-ям
Ингредиенты:
- крабовый фарш — 120 г;
- масло растительное — 30 г;
- мини кукуруза — 40 г;
- масло сливочное — 10 г;
- сахар — 15 г;
- кунжут — 3 г;
- перец — 1 г;
- мини шпинат — 2 г;
- редис — 2 г;
- пудра из щавеля — 1 г;
- чипсы кокосовые — 10 г.
Ингредиенты для крабового фарша:
- краб — 300 г;
- креветки — 150 г;
- соус бешамель — 50 г;
- майонез — 50 г;
- лук порей — 50 г;
- соль — 2 г;
- перец — 1 шт.
Способ приготовления фарша: краб, креветки пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель, майонез, лук порей, соль, перец и перемешать.
Способ приготовления основного блюда: сформировать котлеты, обжарить с двух сторон по 1 минуте и запечь в духовке при 180 градусах в течении 4 минут. Выложить соус на тарелку, котлеты, на гарнир положить обжаренную мини кукурузу, украсить кунжутом и чипсами из кокосового молока.
Огуречный суп с базиликом и пармской ветчиной
Ингредиенты:
- огурцы — 190 г;
- цуккини — 80 г;
- базилик зеленый — 4 г;
- шпинат — 20 г;
- фреш лимонный — 20 г;
- соль — 4 г;
- перец — 1 г;
- вода — 30 мл;
- сыр «Фета» — 40 г;
- сушеная пармская ветчина — 15 г;
- масло укропное — 5 г;
- мини шпинат – 3 г.
Способ приготовления: шпинат промыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2-х минут. Выложить его на дуршлаг и дать остыть. Измельчить шпинат в блендере до состояния пасты. Огурцы и цуккини очистить от кожицы и семян. Взбить в блендере нарезанные на небольшие кусочки огурцы, цуккини, зеленый базилик, пасту из шпината, лимонный фреш, воду. Добавить соль и перец. Процедить получившуюся массу (суп) через сито. Перелить ее в глубокую тарелку, аккуратно выложить в центр «Фету «и сушеную пармскую ветчину, украсить укропным маслом и мини-шпинатом.
Палтус с ризотто
Ингредиенты:
- палтус — 110 г;
- ризотто — 70 г;
- стебель сельдерея — 20 г;
- лук репчатый — 10 г;
- рыбный бульон — 200 г;
- масло растительное — 20 г;
- масло сливочное — 10 г;
- сливочный сыр — 15 г;
- пармезан — 10 г;
- чернила каракатицы — 2 г;
- трюфельный соус — 30 г;
- мини шпинат — 5 г;
- масло укропное — 5 г.
Ингредиенты для трюфельного соуса:
- белые грибы — 60 г;
- сыр маскарпоне — 150 г;
- куриный бульон — 300 г;
- лук порей — 50 г;
- масло сливочное — 15 г;
- масло трюфельное — 2 г;
- соль — 2 г;
- масло растительное — 30 г;
- шампиньоны — 70 г.
Способ приготовления соуса: все ингредиенты поджарить до готовности и пробить в блендере до однородной, густой консистенции.
Способ приготовления основного блюда: палтус очистить от костей и обжарить на гриле с двух сторон, со стороны кожи 3 минуты, со стороны мяса 1 минуту. Посолить, поперчить и запечь в духовки при 180 градусах в течении 8 минут. Сварить ризотто до состояния аль денте, затем обжарить с чесноком, тимьяном, куриным бульоном и белым вином. Отдельно обжарить на растительно-сливочном масле мелконарезанные сельдерей, капусту, чеснок и тимьян. Соединить с готовым ризотто, добавить сливочный сыр, куриный бульон, чернила каракатицы, хорошо перемешать и на медленном огне довести до готовности. На тарелку выложить готовый ризотто, рядом положить трюфельный соус, сверху положить палтус и полить укропным маслом.
Паста птитим с креветками и овощами
Ингредиенты:
- паста птитим — 150 г;
- капуста цветная — 20 г;
- цуккини — 20 г;
- лимонный фреш — 10 г;
- цедра лимона — 2 г;
- сливки 33% – 80 г;
- масло растительное — 30 г;
- креветки — 70 г;
- чеснок — 5 г;
- соль — 3 г;
- перец — 1 г;
- бульон куриный — 30 г;
- сыр пармезан — 20 г;
- томаты черри вялены — 15 г;
- шпинат мини — 2 г;
- масло трюфельное — 5 г;
- пудра из щавеля — 1 г.
Способ приготовления: пасту птитим отварить до состояния al dente. Обжарить креветки, цветную капусту, цукини. Добавить сливки, лимонный фреш, цедру лимона, куриный бульон, соль и перец. Готовить на медленном огне до консистенции соуса. Контролировать густоту соуса можно добавляя или уменьшая количество куриного бульона. Добавить в соус отваренную пасту птитим, тертый пармезан и дать еще немного потомиться. При подаче добавить пару капель трюфельного масла и украсить пудрой из щавеля, мини-шпинатом и вялеными черри.
Салат с лососем и авокадо
Ингредиенты:
- руккола — 30 г;
- мини шпинат — 10 г;
- соус медово-горчичный — 30 г;
- лосось — 90 г;
- помидоры черри — 35 г;
- кунжут — 2 г;
- авокадо — 30 г.
Ингредиенты для соуса:
- дижонская горчица — 40 г;
- мед — 10 г;
- сок лимона — 5 г;
- масло растительное — 100 г;
- соль — 2 г;
- перец — 1 г.
Способ приготовления соуса: все ингредиенты смешать и взбить блендером.
Способ приготовления основного блюда: лосось порезать на маленькие кусочки и запечь в духовке при 180 градусах в течении 12 минут. На тарелку выложить рукколу, мини шпинат, листья мангольда, авокадо и лосось, полить соусом, украсить томатами черри и кунжутом.
Салат с печенью цыпленка
Ингредиенты:
- куриная печень — 120 г;
- мука пшеничная — 40 г;
- масло растительное — 40 г;
- соль — 5 г;
- Ссахар — 5 г;
- руккола — 10 г;
- мини шпинат — 10 г;
- зелень — 5 г;
- базилик — 5 г;
- молоко — 300 мл;
- малиновый мармелад — 25 г;
- масло укропное — 5 г;
- бальзамический крем — 5 г;
- соус малиновый демиглас — 60 г;
- куриный бульон — 30 г;
- запеченная свекла — 30 г.
Ингредиенты для соуса демиглас:
- соус демиглас — 240 г;
- малина свежемороженая- 80 г;
- вино красное сухое — 40 г;
- тимьян — 1 г;
- лимонник — 20 г;
- соль — 3 г;
- сахар — 10 г.
Крамбл из арахиса:
- арахис — 90 г;
- масло сливочное — 60 г;
- сахар — 60 г;
- мука пшеничная — 60 г.
Способ приготовления крембала: арахис обжарить с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробить в блендере до однородной массы, разложить тонким слоем на противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 5 минут.
Способ приготовления соуса: малину подогреть в сотейнике, добавить красное вино, сахар и тимьян. Затем добавить демиглас, соль, тимьян, перемешать и остудить.
Способ приготовления: замочить куриную печень в молоке на 6 часов, вынуть из молока, просушить и обжарить на растительном масле до готовности. Добавить малиновый демиглас и тушить в течении 4-х минут. В центр тарелки налить соус, затем положить микс салата, куриную печень, посыпать кремболом из арахиса и украсить запеченной свеклой.
Телячья вырезка с грушей
Ингредиенты:
- телячья вырезка — 160 г;
- масло растительное — 20 г;
- масло оливковое — 30 г;
- чеснок — 10 г;
- розмарин — 2 г;
- пюре из груши — 80 г;
- фреш морковный — 10 г;
- соус брусничный — 8 г;
- крамбл из арахиса — 8 г;
- мини шпинат — 1 г;
- бульон куриный — 30 г;
- перец — 1 г.
Ингредиенты для пюре из груши:
- масло сливочное — 30 г;
- масло растительное — 10 г;
- груша — 30 г;
- куркума — 1 г.
Крамбл из арахиса:
- арахис — 90 г;
- масло сливочное — 60 г;
- сахар — 60 г;
- мука пшеничная — 60 г.
Способ приготовления крембала: арахис обжарить с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробить в блендере до однородной массы, разложить тонким слоем на противень и запечь в духовке при 180 градусах в течении 5 минут.
Способ приготовления пюре: грушу проколоть шпажками, полить растительным маслом и запечь духовке при 180 градусах в течении 20 минут. Затем очистить от кожуры, косточек и пробить в блендере до однородной массы. Добавить сливочное масло, сахар, куркуму и хорошо перемешать.
Способ приготовления: телячью вырезку посолить, поперчить и обжарить с 4-х сторон на гриле до состояния medium. Затем запечь в духовке при 180 градусах в течении 9 минут. На тарелку выложить грушевое пюре, сверху положить вырезку, посыпать крембалом из арахиса и украсить мини шпинатом.
Закуска из маринованных кабачков и баклажан, с муссом из пармезана и вяленой пармой
Ингредиенты:
- кабачки — 70 г;
- баклажаны — 70 г;
- соус чили — 40 г;
- розмарин — 2 г;
- масло оливковое — 10 мл;
- соль — 4 г;
- пармская ветчина запеченная — 8 г;
- мини шпинат — 1 г.
Ингредиенты для мусса:
- чеснок — 8 г;
- молоко — 167 г;
- масло сливочное — 33 г;
- пармезан тертый — 133 г;
- сливки 33% – 333 мл;
- розмарин — 3 г;
- картофельное пюре — 500 г;
- соль — 2 г;
- перец черный — 2 г.
Способ приготовления: кабачки и баклажаны промыть и вытереть насухо. Очистить баклажаны от кожицы. Нарезать кабачки и баклажаны толстыми пластинами. Смешать соус чили, розмарин, оливковое масло и соль. Выложить в получившийся маринад кабачки и баклажаны, хорошо перемешать и дать промариноваться в течение 15 минут. Маринованные кабачки и баклажаны запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Запеченные кабачки и баклажаны выложить на тарелку, сверху полить муссом из пармезана и украсить подсушенной пармой.
Способ приготовления мусса: довести молоко до кипения. Добавить сливки и еще раз дать закипеть. Поочередно добавить все оставшиеся ингредиенты: розмарин, сливочное масло, чеснок, тертый пармезан, соль и перец. Томить на медленном огне до консистенции соуса. В конце добавить картофельное пюре до нужной густоты.
