Если ты будешь следовать четким рекомендациям шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина, то приготовление ужина с несколькими сменами блюд — не составит для тебя никакого труда.
Бигус с говяжьими рёбрами
Ингредиенты (на 6 порций):
- Рёбра — 2,5 кг;
- Чернослив — 70 г;
- Изюм — 25 г;
- Уксус столовый — 20 г;
- Томатная паста — 40 г;
- Кетчуп — 35 г;
- Соль — 10 г;
- Перец — 6 г;
- Сахар — 30 г;
- Мед — 55 г;
- Имбирь — 20 г;
- Апельсин — 300 г;
- Вода — 450 г;
- Соевый соус — 15 г.
Ингредиенты:
- Готовый бигус — 180 г;
- Капуста квашенная — 40 г;
- Лук репчатый — 15 г;
- Капуста свежая — 40 г;
- Яблоко — 30 г;
- Изюм белый — 10 г;
- Алыча — 5 г;
- Тмин — 1 г;
- Рассол от капусты — 15 г;
- Сахар — 6 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 1 г.
Способ приготовления рёбер: чернослив, апельсин и имбирь порезать. Все ингредиенты положить в вакуумный пакет и тушить в сувиде при температуре 78 градусов в течении 36 часов.
Способ приготовления: свежую и квашенную капусту тушить с яблоком, изюмом, бухарской алычой и зирой до готовности. Готовый гарнир выложить на тарелку, сверху положить говяжьи рёбра и украсить алычой.
Паштет из кролика с грецким орехом с желе из портвейна
Ингредиенты для паштета:
- Кролик — 600 г;
- Печень кролика — 300 г;
- Сливки 33% – 75 г;
- Сливочное масло — 20 г;
- Жаренный лук — 100 г.
Ингредиенты:
- Паштет — 160 г;
- Желе из портвейна — 50 г;
- Грецкий орех — 10 г;
- Стебель сельдерея — 20 г;
- Хлеб — 40 г.
Способ приготовления паштета: кролик нарезать кусочками, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Печень кролика обжарить до готовности, посолить. Все пробить в блендере до однородной консистенции с добавлением сливочного масла, сливок и лука.
Способ приготовления: выпарить портвейн с добавлением сахара. Отдельно замочить желатин в холодной воде на 30 минут. После портвейн и желатин смешать, прогреть на медленном огне, не давая ему закипеть. Затем выложить 2/3 формы паштета, свержу положить грецкий орех залить желе из портвейна до краев формы. Охладить в течении 8 часов. При подаче обжарить гренки и украсить стеблем свежего сельдерея.
Плов с лисичками
Ингредиенты:
- Рис длиннозерный — 150 г;
- Лисички — 100 г;
- Чеснок — 25 г;
- Грибной бульон — 80 г;
- Обжаренный репчатый лук — 20 г;
- Соль — 4 г;
- Перец — 1 г;
- Сливочное масло — 20 г.
Способ приготовления: нужно отварить рис до состояния полуготовности, обжарить лисички на растительном масле с добавлением чеснока и репчатого лука. Добавить рис, залить все грибным бульоном, поставить на медленный огонь и тщательно перемешивать. Довести до готовности рис, при этом выпарить часть бульона. Добавить сливочное масло. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
Ростбиф из мраморной говядины с соусом из рижских шпрот и тунца
Ингредиенты:
- Ростиф — 100 г;
- Соус со шпротами — 50 г;
- Перепелиное яйцо — 2 шт.;
- Шпроты — 15 г;
- Оливковое масло — 5 г;
- Жаренный каперсы — 5 г;
- Редис — 30 г;
- Перец — 1 г.
Ингредиенты для соуса:
- Шпроты — 60 г;
- Оливковое масло — 40 г;
- Соль — 2 г;
- Перец — 2 г;
- Яйцо (желток) — 1 шт.;
- Горчица дижонская — 10 г;
- Анчоусы — 5 г.
Способ приготовления соуса из шпрот: желток смешать с горчицей, добавить соль, перец и взбить, во время взбивания добавить оливковое масло. Затем все положить в блендер, добавить шпроты, анчоусы и взбить до однородной массы.
Способ приготовления: говяжью вырезку посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон, с добавлением оливкового масла до золотистой корочки. Затем запечь в духовке при температуре 180 градусов в течении 30–45 минут. Остудить, нарезать тонким слайсом, выложить на тарелку, полить соусом, украсить слайсом редиса, кусочками шпрот и полить оливковым маслом.
Салат из бакинских помидоров с наршарабом и сыром чечил
Ингредиенты:
- Бакинские помидоры — 150 г;
- Базилик — 10 г;
- Лук крымский — 20 г;
- Сыр чечил — 60 г;
- Молоко — 70 г;
- Наршараб — 20 г;
- Масло ароматное — 20 г;
- Соль — 3 г;
- Перец — 1 г;
- Гранат — 15 г.
Способ приготовления: опустить чечил в молоко и вымачивать сутки. Бакинские помидоры нарезать на 4 части, мелко порезать базилик и крымский лук, заправить ароматным маслом, солью, перцем, сверху полить соусом наршараб. Затем выложить сыр чечил, посыпать гранатом и украсить базиликом.
Салат из камчатского краба с проростками подсолнуха
Ингредиенты:
- Краб — 60 г;
- Прорости подсолнуха — 35 г;
- Микс салата — 60 г;
- Кинза — 10 г;
- Огурцы — 50 г;
- Соль — 1 г;
- Соус Понзу — 30 г;
- Кунжутное масло — 7 г.
Способ приготовления: слайс огурца, кинза, микс салата заправить кунжутным маслом, соусом понзу и хорошо перемешать. Добавить отварной краб, проростки подсолнуха и перемешать. Сверху посыпать кунжутом и полить оливковым маслом.
Салат из жареного ревеня с овечьим сыром и кедровыми орешками
Ингредиенты:
- Ревень жаренный — 50 г;
- Крем сметанный — 60 г;
- Сыр фета — 60 г;
- Кедровый орех — 6 г;
- Фризе — 3 г;
- Масло фисташковое — 5 г;
- Пюре из ревеня — 30 г;
- Желе из ревеня — 45 г.
Ингредиенты для соуса:
- Сметана — 100 г;
- Центра лимона — 10 г.
Ингредиенты для желе из ревеня:
- Ревень — 100 г;
- Агар-агар — 10 г.
Способ приготовления соуса: сметану смешать с цедрой лимона и взбить блендером до кремообразного состояния.
Способ приготовления желе: пюре из ревеня смешать с агар-агар, разлить по формам и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Способ приготовления: предварительно обжаренный ревень выложить на сметано-лимонный крем, сверху положить сыр фета, украсить желе из ревеня, фризе, полить маслом фисташковым и посыпать кедровыми орешками.
Салат с нарвскими миногами в горчичном соусе и молодым картофелем
Ингредиенты:
- Помидоры — 30 г;
- Петрушка — 3 г;
- Каперсы жаренные — 5 г;
- Лук крымский — 15 г;
- Каперсы — 8 г;
- Белок — 30 г;
- Мини картофель отварной — 60 г;
- Мус медово-горчичный — 40 г;
- Перец — 1 г;
- Зеленое масло — 10 г;
- Салат корн — 3 г;
- Миноги — 50 г.
Способ приготовления: натереть белок на мелкой терке, добавить медовый горчичный мусс, свежемолотый перец, зеленое масло, рубленую петрушку и оливковое масло, все хорошо перемешать. Отварной мини картофель и помидоры нарезать дольками, мелко порезать петрушку, отдельно обжарить каперсы в масле с луком, порезанный соломкой и хорошо перемешать. Все соединить с соусом и перемешать. Выложить на тарелку, сверху положить нарвские миноги и украсить салатом корн.
