Шеф-повар Николай Бакунов рассказал, как самостоятельно приготовить несколько блюд, которые сначала рекомендуется попробовать в ресторане «ERWINРекаМореОкеан» или «ERWINРека».
Холодная каша из черной полбы с синекорым палтусом
Ингредиенты:
- Полба отварная — 90 г;
- Филе слабосоленого палтуса — 40 г;
- Огурцы свежие нарезанные кубиком — 30 г;
- Петрушка с веточками — 20 г;
- Базилик — 10 г;
- Кинза с веточками 15 г;
- Редис рубленный соломкой — 30 г;
- Редька зеленая (тонкие слайсы) — 30 г;
- Чернила каракатицы — 0,05 г.
Соус:
- Томаты протертые — 150 г;
- Соус Кимчи — 60 г;
- Мед цветочный — 90 г;
- Масло оливковое — 100 мл;
- Соевый соус — 10 г;
- Сок лимона — 60 г;
- Рубленная кинза — 10 г;
- Базилик фиолетовый — 8 г;
- Соль — 0,2 г.
Способ приготовления соуса: взять все ингредиенты и пробить в блендере.
Способ приготовления: предварительно отварить полбу с добавлением чернил каракатицы, полностью остудить, добавить мелко рубленную зелень, огурцы, редис и отдельно приготовленного соуса (30 г). Замешать и выложить горкой в центр тарелки, а сверху три слайса палтуса, закрученного в кулёк, и предварительно тонко нарезанную узбекскую редьку, также закрученную в кулёк. В трубочки редьки вставить по листочку базилика. Вокруг полить остатками соуса.
Тар-тар из Yellow fin тунца
Ингредиенты:
- Тунец свежий — 80 г;
- Авокадо — 30 г;
- Помидоры узбекские свежие — 30 г;
- Лимонный сок — 3 мл;
- Соль — 1 г;
- Перец — 1 г;
- Масло оливковое — 20 г;
- Листья кинзы — 2 г;
- Корн салат — 2 г;
- Крем из сыра фета греческая — 15 г;
- Каймак — 15 г.
Способ приготовления: авокадо и помидоры порубить мелко, добавить соль перец и зелень. Взбрызнуть лимонным соком, выложить в середину тарелки и рядом крем-чиз, смешанный отдельно из сыра фета и каймака. Порезать тартар кубиков (0,8 см X 0,8 см), заправить оливковым маслом, добавить соль перец и выложить сверху, и украсить листьями корн салата.
Рагу из морепродуктов в сливочном соусе с карри
Ингредиенты:
- Сливки 33% – 120 мл;
- Шафран — 0,4 г;
- Креветки размер 13/15 — 50 г;
- Вонголе живые — 120 г;
- Кальмары — 120 г;
- Морской волк филе — 100 г;
- Щупальца кальмара — 50 г;
- Соус устричный — 7 г;
- Коньяк — 20 г;
- Соль — 2 г;
- Лук шалот — 15 г;
- Масло топленое сливочное — 20 г;
- Кинза — 10 г (не обязательно);
- Чеснок — 10 г (не обязательно);
- Листья кинзы и слайсы из чеснока (сделать чипсы во фритюре) — для украшения.
Способ приготовления: масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко рубленный лук шалот, затем вонголе. Продолжать пассировать лук и ждать пока откроются вонголе. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезанную крупными кусками, и продолжаем обжаривать на сильном огне. Влить коньяк и поджечь (сделать фламбе). Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления 6 минут.
Зеленый салат с морепродуктами (креветка, кальмар)
Ингредиенты:
- Микс салат — 30 г;
- Чеснок — 1 г;
- Петрушка — 20 г;
- Перец болгарский печеный — 20 г;
- Огурцы свежие — 30 г;
- Сальса томатная — 30 г;
- Оливки — 50 г;
- Кинза — 12 г;
- Сироп сахарный — 6 г;
- Масло оливковое — 40 г;
- Уксус винный белый — 8 г;
- Стебель сельдерея — 10 г;
- Соль — 1 г;
- Перец — 1 г;
- Кальмары маринованные — 80 г;
- Креветки — 30 г.
Способ приготовления: предварительно нужно приготовить рассол — смешай соль (45 г), сахар (30 г), фреш лимона (80 г), масло растительное (30 г), лист лайма (2 г), тимьян (1 г), лимонник (50 г) и воду (1 литр). Доведи до кипения и помести туда кальмары и креветки, оставив на 6 часов. Предварительно запеченный перец нарежь кубиком (1см Х 1см), а также огурец, сельдерей и оливки. Смешай микс салат, перец, огурец, креветки и кальмар (разрезанный на 4 части), заправь соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, сахарного сиропа с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки порежь на несколько частей среднего размера и добавь в салат перед подачей.
