Масао Кикучи, шеф-повар московского ресторана SHIBA. Родом он из небольшого японского городка Итиномия, расположенного в северо-западной части префектуры Айти, недалеко от его столицы — города Нагоя. С 16 лет Масао оттачивал свое кулинарное мастерство в традиционных ресторанах Японии, затем в Канаде, после чего в марте 2018 года принял предложение возглавить кухню нового проекта известного российского ресторатора Аркадия Новикова.
COSMOPOLITAN: Масао, расскажите, в чем главное отличие Японской кухни от других соседствующих со страной восходящего солнца мест в Азии.
МАСАО КИКУЧИ: Главное отличие японской от остальных кухонь азиатского региона заключается в использовании масла и специй. Все считают, что японская кухня острая, но мы готовим блюда более сбалансированные по специям и используем меньше масла, чем наши соседи. Конечно, много отличий также кроется в различии менталитетов и философий. Трудно дать точное определение, так как сами понятия «японская кухня», также, как и «азиатская кухня», довольно неуловимы и неоднозначны.
Правда ли, что в Японии большое значение при формировании меню уделают сезонности? Следуете ли вы этому подходу? Удается ли его придерживаться в Москве?
Да, это так. В Японии при смене сезонов мы меняем все: не только ингредиенты блюд, но и глиняную посуду, в которой она подается, а также элементы интерьера. Думаю, у меня получится продолжать следовать этой традиции здесь и знакомить с таким элементом японской культуры своих новых коллег и друзей из Москвы.
Повлияла ли на вашу гастрономическую манеру работа в Канаде, а теперь и в России?
Да, несомненно. В Японии я изучал традиционную японскую кухню. Но мне хотелось развиваться за ее пределами, поэтому я открыт для всего нового, что касается мировой гастрономии и культур.
Какие блюда предпочитаете готовить сами?
Для себя я люблю готовить набэ — японское горячее блюдо, которое отлично согревает в холодное время года и является своего рода аналогом фондю. Вся семья собирается за столом, в центре которого стоит горшочек с бульоном и различными ингредиентами: мясом, морепродуктами, тофу, овощами, лапшой и т. д. Общий прием пищи вокруг набэ способствует сплочению всех членов семьи, в японском языке даже существует поговорка «набэ о какому», что означает тёплые отношения с близкими, которые подкрепляются совместной трапезой вокруг набэ. Когда я готовлю это блюдо вдали от дома, я мысленно возвращаюсь в Японию к своей большой дружной семье и вспоминаю, как мы регулярно собирались за ужином вокруг горшочка набэ. Я рано покинул родительский дом, чтобы учиться кулинарному мастерству и работать в разных местах в Японии и за границей, поэтому, не имея возможности часто видеться с близкими, я поддерживаю эту традицию сам, вдали от дома.
Есть ли какие-то блюда, которые вы хотели бы готовить, но не можете из-за их отсутствия на российском рынке?
Да, иногда я сталкиваюсь с этим, но находить решения в этих случаях действительно интересно. Это некий вызов для меня, тем более что на российских рынках я встречаю много достойных ингредиентов и с удовольствием пробую новое. Мне, как японцу, чрезвычайно приятно видеть разнообразие и высокое качество рыбы и морепродуктов на московских прилавках.
Пробуете ли вы блюда русской кухни? Есть ли в ней свои предпочтения?
Да! Я всегда с удовольствием ем пельмени и борщ, особенно со сметаной. Также мне нравится популярный в России плов. И чуть не забыл — кефир!
Как вы оцениваете ресторанный рынок Москвы? Каких, по вашему мнению, концепций не хватает столице?
Мне нравится ресторанная индустрия Москвы, здесь можно найти места с разной кухней и философией. Правда мне кажется, что в российской столице не так много маленьких камерных заведений. Наш ресторан считается совсем небольшим по московским меркам (56 посадочных мест), но в Японии, в частности, очень много атмосферных ресторанов всего на несколько столиков, и мне хотелось бы найти похожие места здесь.
Масао, что вы думаете о сетевых японских ресторанах в России?
Как шеф-повару из Японии, мне очень лестно видеть такие рестораны, ведь именно они сделали японскую кухню популярной в Москве. Конечно, блюда там сильно отличаются от традиционных в моем понимании, но тем не менее эти рестораны являются важной частью гастрономической карты Москвы и России.
Может ли Москва сравниться с другими гастрономическими столицами?
Если сравнивать Москву с остальными странами, она немного другая. В городе не прослеживается давней традиции походов в рестораны. Мне кажется, здесь эта культура зародилась совсем недавно, в 1991 году. И это делает феномен московского ресторанного многообразия еще более интересным, так как за такой короткий промежуток времени Москва встала в один ряд с такими гастрономическими столицами как Париж, Лондон или Рим.
Вы уже почти полгода живете в Москве, появились ли у вас признаки русского менталитета, учите ли вы русский язык?
Что касается русского менталитета, я только встал на путь его познания. Я еще не изучал русский язык с преподавателем, но в процессе моей работы я узнаю новые фразы и понятия на русском языке, связанные с гастрономической тематикой.
Есть ли у вас любимые места в Москве? Где вы проводите свое свободное время?
Да, я бы выделил Пушкинский музей и Аптекарский огород МГУ на Проспекте Мира. Я люблю искусство в целом, а в Пушкинском музее представлена внушительная коллекция античной керамики, которая мне очень нравится. Что касается Аптекарского огорода МГУ, он является своего рода оазисом посреди Москвы с ее динамичным ритмом жизни. Очень приятно попасть в такое тихое место — кусочек природы внутри мегаполиса — и отдохнуть после работы.
Если позволите, личный вопрос, вам нравятся русские девушки?
Да, конечно! Может у вас есть кто-то классный на примете? (смеется)
Что вас вдохновляет?
Я всегда нахожусь в поиске новых вкусов и сочетаний, поэтому приезд в Россию и знакомство с местными ингредиентами и гастрономической культурой послужило для меня мощным источником вдохновения. Помимо этого, я вдохновляюсь традиционной японской кухней, а также некоторыми элементами китайской, корейской и других кухонь Азии.
SHIBA
Москва, Большой Палашёвский переулок, 1/14с1
Тел.: +7 (495) 276 70 67
https://novikovgroup.ru/restaurants/shiba/
https://www.facebook.com/Shiba-Restaurant-163294824349236/
https://www.instagram.com/shiba_rest/
