Surf&Turf — гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря. Moregrill — море гриля, высококачественные морепродукты, рыба и мясо, словом Seefood and Steak. Поэтому новый специальный раздел в меню #surfandturf наилучшим образом отражает концепцию ресторана.
Шеф-повар Франческо ди Марцо поделился необычными рецептами с читательницами Cosmo.
«Филе миньон / свекольный мармелад/ гребешок»
Ингредиенты:
- Филе миньон — 800 г
- Гребешок — 240 г
- Дымное пюре — 600 г
- Луково-свекольный мармелад — 80г
- Соус ломо -120 г
- Ростки гороха — 18 г
Дымное пюре:
- Картофель — 120 г
- Сливки — 10 г
- Масло дымное — 15 г
- Свекольный сок – 20 г
Для приготовления дымного масла — нужно взять сливочное масло и растопить. В растопленное добавить горячие угли с гриля, закрыть крышкой и настаивать 20 мин. Картошку отварить, по готовности протереть — добавить масло, сливки, прогреть и добавить сок свекольный
Для приготовления луково-свекольного мармелада:
- Лук красный — 500 г
- Свекла — 500 г
- Сахарный песок — 200 г
- Соль — 20 г
- Уксус красный — 20 г
- Портвейн — 200 г
Лук очистить и нарезать соломкой. Выложить на горячую сковороду с очищенной и нарезанной также соломкой свеклу. Добаавить сахар, соль и обжаривать. Затем влить портвейн, выпарить, после чего добавить уксу. Убавить огонь до минимума и варить под крышкой приблизительно 45 минут. Каждые 3−4 минуты помешивая. Мармелад должен стать однородным, тёмно-коричневым, а по консистенции напоминать густое варенье.
Для соуса ломо:
- Говядина — 500 г
- Сельдерей — 100 г
- Лук красный — 150 г
- Кинза — 40 — г
- Томаты – 300 г
- Соевый соус — 40 г
- Уксус красный — 40 г
- Чили — 10 г
Мясо обжариваем на сковороде, до очень темного цвета. Поджечь. Все овощи обжарить, соединить все в сотейники, залить водой так чтобы все прикрывало полностью, добавить соуса и оставить для выпаривания на 4−5 часов.
Способ приготовления: Гребешок обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить. В конце добавить сок лайма (3 г). Филе обжарить на гриле до степени миньон. На тарелку выложить дымное пюре. Сверху поместить нарезанное филе миньон, обжаренный гребешок, рядом украсить луково-свекольным мармеладом. Полить все соусом ломо и украсить ростками гороха.
«Филе-миньон / креветка, вонголе, мидии, кальмар, соус сладкий чили»
Ингредиенты:
- Филе миньон — 600 г
- Масло растительное — 40 г
- Мидии нетто — 200 г
- Креветки — 200 г
- Кальмар — 80 г
- Картофельное пюре — 600 г
- Зеленый лук — 20 г
- Соус ломо -120 г
- Корень имбиря – 12 г
- Бульон куриный — 200 г
- Соус сладкий чили — 160 г
- Вонголе — 140 г
Для соуса ломо:
- Говядина — 500 г
- Сельдерей — 100 г
- Лук красный — 150 г
- Кинза — 40 — г
- Томаты – 300 г
- Соевый соус — 40 г
- Уксус красный — 40 г
- Чили — 10 г
Мясо обжариваем на сковороде, до очень темного цвета. Поджечь. Все овощи обжарить, соединить все в сотейники, залить водой так чтобы все прикрывало полностью, добавить соуса и оставить для выпаривания на 4−5 часов.
Способ приготовления: Морепродукты промыть и бросить в сковороду, обжарить на сильном оге на растительном масле, добавить соус ломо и соус сладкий чили соус. Все вмести довести до готовности. Говяжью вырезку обжарить в хоспере на углях. На тарелку выложить картофельное пюре, следом морепродукты и нарезанный филе миньон сверху. Украсить чипсами имбиря и зелёным луком.
«Фленк /креветки, пюре сельдерея, соус чимичурри»
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 800 г
- Пюре из сельдерея — 320 г
- Креветка аргентинская — 12 шт
- Соус чимичурри — 80 г
- Ароматное масло — 18 г
- Перец черный — 3 г
- Соль — 4 г
Соус чимичурри:
- Петрушка — 2 г
- Чесок — 6 г
- Перец чили — 10 г
- Уксус -10 г
- Масло оливковое -100 г
- Соль — 5г
- Перец — 1 г
Все ингредиенты смешать и взбить в блендере.
Для приготовления пюре из сельдерея:
- Корень сельдерея — 1,2 кг
- Молоко — 200 мл
- Масло сливочное — 50 г
- Масло копченое — 140 г
- Соль — 10 г
Очистить сельдерей от кожуры и нарезать некрупными кубиками. Плотно уложить в небольшую кастрюлю и влить молоко. Довести молоко до кипения, убавить огонь и варить под крышкой около 15−20 минут до мягкости сельдерея. Процедить содержимое кастрюли через сито (молоко не выливайте!). Добавить сливочного и копченого масла, щепотку соли и немного молока, в котором он варился, и пробить блендером до однородности. Продолжая взбивать пюре из сельдерея блендером, понемногу добавить еще молока до тех пор, пока пюре не приобретет кремовую, полугустую-полужидкую консистенцию.
Способ приготовления: Фленк стейк обжарить в хоспере до состояния medium well. Креветки также обжарить в хоспере. На блюдо выложить пюре из сельдерея, следом поместить слайсы нарезанного фленк стейка и аргентинские креветки. Все полить соусом чимичурри.
