Август – время заготовок, но закрутить помидоры по рецепту твоей бабушки ты всегда успеешь. А вот вялеными томатами, ничуть не хуже, чем из солнечной Италии, ты будешь поражать гостей весь год! Они идеальны в салатах, выпечке и просто в качестве закуски под вино. Как их сделать? Элементарно! Публикуем пошаговый рецепт с картинками!
Shutterstock
Сейчас сезон – то недолгое время в году, когда на рынке можно купить относительно настоящие, а не “пластмассовые” овощи. В частности, помидоры разных сортов, столовые и для заготовок. Для вяления нам понадобятся какие-нибудь маленькие типа черри или сливок.
Главный секрет рецепта в том, чтобы удалить из них как можно больше воды до начала собственно процесса вяления. Для этого их нужно лишить шкурки.
Один нюанс – с вялеными помидорами и затеваться не стоит, если их меньше трех килограммов, поэтому заливать кипятком их нужно не все вместе, а разделив на порции умеренных размеров. Иначе общая их масса будет слишком велика, температура кипятка за счет этого быстро снизится, что ослабит эффект ошпаривания, обеспечивающий легкое снятие шкурки.
Итак: надрежь помидоры крестообразно со стороны плодоножки. Раздели на порции, положи в миски и залей крутым кипятком, так, чтобы вода полностью покрывала овощи. Слей воду через пару минут. Теперь шкурка с помидоров снимется одним движением.
Теперь помидоры нужно засыпать смесью соли (немного – на 3 килограмма около столовой ложки с небольшой горкой) и сахара (еще меньше – половина, а то и треть от количества соли).
Потряси их, перемешай, чтобы каждому помидору досталась соль.
И оставь в покое на несколько часов.
Свойство соли вытягивать из овощей воду, которое в свежих салатах совершенно не радует, в этом случае приходится как нельзя кстати.
Вот столько воды после этой операции можно будет просто слить, что, как ты понимаешь, процесс вяления сильно ускорит.
Но и это еще не всё! Теперь нужно удалить из помидоров их внутреннее жидкое содержимое. Всякие там выковыривания ложечкой – для слабаков. Помнишь, для снятия шкурки мы на каждом помидоре сделали крестообразный надрез? Если он был сделан от души, глубоко, то внутренности легко выдавливаются через него одним выжимающим движением, описанным в анекдоте про Василия Ивановича: “Лимона, говоришь, не было? Значит, я вчера канарейку в коньяк выдавил…”
Вся извлеченная таким образом из помидоров влага и внутренности сами по себе являются ценным полуфабрикатом. Этот сок может послужить прекрасной основой для супа. А во внутреннем содержимом помидоров, например, прекрасно можно замариновать мясо для тушения. Не забывай только, что соль там уже есть!
Помидоры, уже чем-то напоминающие курагу, теперь пора пересыпать итальянской или французской смесью трав.
Решетку в духовке застели бумагой для выпечки. И пусть это по возможности будет именно решетка, а не противень.
Дождавшись начала дешевого времени по трехфазному тарифу, укладывай на бумагу помидоры – можно плотно друг к другу, но в один слой.
Включай духовку на режим конвекции, для начала на 150 градусов, и каким-нибудь способом оставь дверцу духовки приоткрытой. Можно, например, зажать в дверце скалку.
Через час убавь температуру до 100, примерно в это же время или часа через полтора переверни помидоры для лучшего высыхания.
Через два часа убавь температуру до 50 градусов, и еще через час помидоры готовы.
Таким образом у нас сложилась трехчасовая схема: конвекция, первый час – 150 градусов, второй – 100, третий – 50, примерно в середине процесса перевернуть, дверца всегда приоткрыта. Если у тебя другой тип плиты или другой сорт помидоров, режим придется, следуя этой схеме, подобрать самостоятельно.
Готовый помидор должен напоминать курагу, быть сухим достаточно, но не как порох, не до хрупкости, тельце у него должно оставаться пластичным. Тогда его можно отправлять в чистую банку.
Чем больше помидоров сложить в банку, тем меньше туда поместится оливкового масла, которым их нужно залить. А это, учитывая стоимость хорошего масла, существенная экономия. Помогай себе вилкой, уплотняя их там, но без фанатизма – помидоры не надо спрессовывать, масло должно проникать между ними свободно.
Стерилизовать необязательно, можно заливать холодным маслом, банки не нужно закручивать, а можно просто закрыть крышкой. Помидоры все равно прекрасно хранятся без всякого холодильника.
Помнишь, я говорила, что меньше чем с тремя килограммами и затеваться не стоит? Вот эти три килограмма уместились в две маленькие баночки, минус несколько штучек, отбракованных при мытье по причине какой-нибудь их неидеальности.
Вот почему этот метод совершенно гениальный – никакого больше хранения воды! Никакого загромождения своего жилища проклятыми трехлитровыми банками! А как это вкусно! Не буду даже рассказывать, как это вкусно – всё равно не рассказать.
Приятного аппетита!
