Популярность дикой рыбы набирает обороты. Она все чаще попадается на глаза в магазинах и встречается в меню столичных ресторанов. Где её лучше покупать? Как правильно готовить? Об этом Cosmo рассказал шеф-повар ресторана «Рыба мечты» Андрей Федосеев.
Cosmo: Что важно знать о дикой рыбе? Чем она отличается от той, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов?
Андрей Федосеев: Дикая рыба растёт в естественной среде, питается только натуральным кормом, поэтому считается более полезной, чем искусственно-выращенная. У дикой рыбы не такой яркий цвет, как у семги или форели — на вид она, возможно, менее презентабельна, но в полезных качествах не уступает. Я бы даже сказал, выигрывает. Дикая рыба — богатый источник белка, незаменимых жирных кислот Омега-3, витаминов D и B2, кальция, фосфора, а также железа, цинка, йода, калия и магния. Примеры дикой рыбы: нерка, чавыча, сима, кета — они все относятся к семейству лососевых, обивают в водах Дальнего Востока.
Cosmo: Есть ли особенности при приготовлении дикой рыбы?
А.Ф.: Дикая рыба, как и любая рыба в зависимости от ее вида, готовится по‑разному. Одна отлично подходит для маринования и соления, другая для копчения. Синекорый палтус, например, отлично подходит для холодного и горячего копчения.
Cosmo: Как правильно выбирать рыбу на рынке?
А.Ф.: Рыба должна быть визуально красивой, с морским запахом, светлыми глазами (не мутными), жабры должны быть красного цвета, а чешуя — блестящей. Что касается замороженной рыбы, то ее обязательно нужно правильно дефростировать: положить в глубокую емкость и убрать в холодильный шкаф (температура должна быть от +4 до +6). Важно избегать резкого перепада температур. Оценить качество рыбы можно только после того, как она разморозится.
Cosmo: Как на первый взгляд отличить дикий лосось от искусственно выращенного?
А.Ф.: Самое главное отличие — дикий лосось не такой красивый, как искусственно выращенный. Дикую рыбу можно отличить и по цвету тушки, весу. Например, филе нерки имеет яркий окрас из-за своего питания, а чавыча может достигать 12−15 кг, что не характерно для семги.
Cosmo: Рыба — сезонный продукт? Когда какую рыбу лучше покупать?
А.Ф.: Дикая рыба — довольно сезонный продукт, как и икра. Есть даже календарь вылова, которого обычно придерживаются рыбаки. Так, например, сезон палтуса наступает в феврале, а нерки — с июня по август. Ещё интересный факт — все лососёвые нерестятся в пресном водоёме, а после нереста погибают. Несмотря на то, что большую часть жизни они проводят в морских водах, во время нереста они возвращаются в реки, где родились. Самая главная проблема на сегодняшний день — мы не ценим природные ресурсы, не умеем правильно замораживать рыбу и транспортировать. В Японии, например, умеют, поэтому тунец в тренде, а нерка, к сожалению, нет.
